貴州流傳一個說法：姑娘釀的酒，給了心上人就是甜的，給了不中意的人喝就是酸的，因此才有酸湯。這么看來，傳說里關于酸湯來源的話倒是對的。因為最初白酸是釀酒的尾酒做的，后來改用熱清米湯，在湯桶里慢慢發酵出來的。貴州凱里村民李碧海釀的白酸，就是清白的一大木桶的湯，舀一點來喝，也沒有很酸，只是一點發酵味。天氣太冷，這一個多星期的沒有引子的白酸只能這么點味道。

　　白酸湯的制作像變魔術，李碧海先把大量的水煮到半開。好多人覺得凱里的酸湯和外地不一樣，最大的原因就是水。“我們這里的水不用純凈水什么的，就是自來水就很好喝，不苦不咸。”在李碧海看來，黔東南以外的地方完全不能做出好的白酸，就因為沒有好水。“山泉水自然最好，水要半開，就是看著鍋邊上堆滿了小小的氣泡，但是鍋底的第一個大泡還沒有升上來。”

　　白酸湯是純正的黔東南凱里地區的味道，也是家家戶戶長年備的。黔東南的臘月下雪又陰冷，酸湯等于是活的。天天都要倒一些，再換淘米水，一缸酸湯雖然不多，卻是用不完的，“越倒越酸”。滋味取決于那點“酸湯老母”，循環發酵才是秘訣。李碧海說，敞口大木桶或者沒有沙眼的壇子就行，米是當地的好米。當地人吃酸湯魚以白酸湯為上，尤其過年苗族吃的鯉魚，必須是白酸。“鯉魚要在清水養幾天，然后不殺不宰，直接入鍋。”鍋開再扔點木姜子。

　　但是他還是決定做喜歡的口味，他舀了幾大勺白酸湯放入鍋中煮沸，用鮮活鯉魚，左手拇指卡住魚鰓，右手用刀從魚鰓與魚身處割一刀，斷了半邊，雙手分開刀口處，右手食指伸進魚腹取出內臟，把魚放入滾開的酸湯內，魚入鍋還蹦跳了幾下。“讓酸湯吸入魚肚，滲透魚的各種部位。”先不放調料。鍋蓋也不用蓋，開膛的活魚蓋了反而會熟得太快不好吃，魚硬登登地在鍋里煮，熟透前再放入適量的精鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜。時間比一般酸湯魚長，但確實鮮美。

　　如果說湯味只是拿來做調味打底子的，那凱里的腌魚、腌肉的腌系列，就可以說直擊食物內部。村民王夢奚捉來魚放入魚籠或谷籮中浸入清水里，但不去鱗，加入揉爛的苦薅，使其鰓及腸內污垢去凈，然后將魚開膛，除去雜腸，用適量的米酒將魚在盆內拌勻，再以食鹽撒于肚內，浸兩夜。“最關鍵是甜酒，有酒有甜味。”用蒸熟的涼糯米飯和浸魚鹽水將辣椒面與適量花椒粉及姜等作料拌勻，作為魚糟。腌魚時，先將木桶底墊一層糟，然后將糟放進魚腹內，再將糟擦抹魚的皮鱗放入桶中，每放一層魚，加一層糟，反復多次。再壓上石塊，并用油紙將桶口蓋好密封即可。腌魚存放一兩個月就可以食用，但其能夠存放的時間卻很長，甚至數年不變質。○葛維櫻