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本網訊 (記者 周燕玲) 黔東南有句俗話:“三天不吃酸,走路打躥躥”,而黔東南人不僅喜愛酸食,亦擅長制酸。
酸湯有白酸、紅酸之分,有現制也有百年老母酸調制而成。位于凱里市242廠大橋腳下的潘記酸湯王的紅酸湯則別有一番風味,可以用四個來形容“酸辣回甜”。

潘記酸湯王
酸湯因其酸而聞名何來甜?6月27日下午,記者走進潘記酸湯王探索“酸辣回甜”之謎。
據潘記酸湯王的老板吳先生介紹,該店的酸湯是采用新鮮西紅柿和甜酒發酵200天而成,其味不僅酸爽可口且有回甜之道。
烹飪之時,即把發酵好的酸湯加適量的水經大火熬制,再放些許豆芽和新鮮西紅柿再次提味,湯沸騰時,一鍋色澤紅潤味其酣甜的酸湯便新鮮出爐。

酸甜的酸湯
酣甜的酸湯只是潘記酸湯王的特色之一,帶皮牛肉及脆皮豬腳也是其特色。據了解,該店的帶皮牛肉全部來源于劍河的小黃牛,體重在100—180斤左右,其肉質十分鮮嫩。而脆皮豬腳則采用前腿豬腳肉,在灑滿佐料的大鍋內煮沸,再經過大火油炸,使其皮脆清香。

脆皮豬腳
有了酸湯,新鮮的帶皮牛肉和脆皮豬腳,就只差一碟辣椒蘸水。潘記酸湯王的辣椒蘸水為煳辣椒,即將干紅辣椒放入木炭灰中燒煳,取出拍凈灰,用擂缽擂細而成,再放入佐料,然后舀一勺酸湯放進碗里,酸辣的蘸水便大功告成了。

品嘗
餐桌上,把一塊牛肉放進酸湯鍋內煮熟,然后蘸上糊辣椒,酸甜味和辣味滲入帶皮牛肉內,其口感十分鮮嫩爽口。再涮一塊脆皮豬腳肉,蘸水辣椒水,吃起來肥而不膩,清脆爽口,酸辣回甜之味便從嘴里娓娓道來。
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