工業(yè)明膠做老酸奶？（圖）
騰訊網(wǎng)訊今年以來，一種傳統(tǒng)產品采用新工藝制作的乳制品———“老酸奶”突然風行起來。記者昨天獲悉，在蒙牛公司率先推出杯裝老酸奶產品并火爆市場后，很多乳企也紛紛上馬跟進生產“老酸奶”，沒生產的企業(yè)也立刻積極行動，包括風行、達能等企業(yè)正醞釀推出新一代的“老酸奶”。
記者調查發(fā)現(xiàn)，不少杯裝“老酸奶”都含有添加劑果膠、明膠，與傳統(tǒng)的“老酸奶”相異，但“老酸奶”普遍比普通酸奶貴一倍，貴價“老酸奶”貴在哪里?它的營養(yǎng)價值比普通酸奶高嗎?這種添加植物膠變“老”的“老酸奶”是否安全?
1.多家乳企爭相推出“老酸奶”
今年以來，一種乳制品“老酸奶”火爆市場。所謂“老酸奶”，其實就是從前我們在街邊牛奶店常見的瓶裝凝固型酸奶，這種酸奶狀態(tài)如豆腐花，而不是現(xiàn)在商場里賣的杯裝黏稠液態(tài)的。
記者昨天走訪多個牛奶專賣店，發(fā)現(xiàn)從玻璃瓶換成塑料杯裝的“老酸奶”銷售特別好。昨天上午，番禺洛溪一家牛奶店告訴記者，該店的某品牌“老酸奶”一早已銷售完，明天才能有貨。該店家稱，近期“老酸奶”銷售很好，雖然5元/杯，但購買者依然絡繹不絕。
天河城吉之島超市的某品牌“老酸奶”產品正在做促銷，一盒售價6.5元，買三送一，四盒16.5元。據(jù)該店銷售人員介紹說，“老酸奶”營養(yǎng)價值比其他酸奶高得多，其他酸奶蛋白質含量2.1，而老酸奶蛋白質含量3.1，“而且味道很好，像雙皮奶”。
記者昨天從業(yè)內人士獲悉，目前乳制品行業(yè)最新最火爆的產品是“老酸奶”。“在北方‘老酸奶’銷售很火，現(xiàn)在我們也在計劃推出這種產品。”昨天廣東本地乳企廣州風行乳業(yè)公司有關人士告訴記者，“老酸奶”其實是一種傳統(tǒng)產品，它屬于凝固型酸奶，以前本地乳企生產的多用玻璃瓶裝著，保存期較短，為一周左右。現(xiàn)在，很多大企業(yè)采用新技術、新工藝生產，在包裝上改用塑料杯裝，保質期可延長至21天。另一家本地乳企內部人士也表示，目前“老酸奶”很熱，本來廣東乳業(yè)市場，玻璃瓶裝的凝固型酸奶就很受市場歡迎，消費者也很認同這種產品，“據(jù)我所知，很多乳企都在開始推出這種傳統(tǒng)新做的新產品，我們也在研究中。”
據(jù)了解，國內“老酸奶”最先是蒙牛公司在去年推出市場，隨后完達山、伊利等也紛紛跟進，一時間，“老酸奶”攪熱國內乳品市場。
2.價高一倍營養(yǎng)與普通裝相當
記者在走訪市場時發(fā)現(xiàn)，“老酸奶”產品價格往往比普通杯裝酸奶價格貴一倍。在廣州市場看到，記者看到一盒160克“老酸奶”售價為6.5元，一杯普通杯裝酸奶2.5元/100克，折算起來，前者價格相當于后者的一倍多。
“老酸奶”價格這么貴?為什么?其營養(yǎng)價值比普通酸奶高嗎?
廣州天河城吉之島銷售人員向記者介紹說，“老酸奶”價格高是因為“更加天然，營養(yǎng)更高，一杯這個老酸奶的營養(yǎng)價值就相當于普通酸奶兩杯”。
但隨后記者將蒙牛“老酸奶”與該品牌的杯裝普通酸奶的配料表對比，發(fā)現(xiàn)原料上都差不多，并沒有增加什么。不過，“老酸奶”強調其蛋白質含量為3.1克，而普通酸奶蛋白質含量為蛋白質≥2.3克。
“市面上‘老酸奶’產品的營養(yǎng)成分標注，與其他產品相比并無優(yōu)勢，甚至有的還偏低。從感官品嘗來說，也感覺有些產品的蛋白質含量偏低，而果凍感太強。”中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅撰文如是寫道。
中山大學營養(yǎng)學系主任蔣卓勤也認為，“老酸奶”與普通酸奶營養(yǎng)差別不大，“酸奶并不是越稠越好，‘老酸奶’價格高可能是因為在各品牌‘老酸奶’的廣告中開支較大，轉嫁到市場價格。”蔣教授認為，目前市場上的“老酸奶”概念性炒作更勝于技術創(chuàng)新。
昨天，一位乳企專業(yè)人士也表示，“老酸奶”其實就是傳統(tǒng)產品，用新工藝、新技術重新生產出來，從營養(yǎng)性本身而言，與普通酸奶是一樣的。
“‘老酸奶’的營養(yǎng)并沒有廣告說的那么多，事實上，人體攝入過多的營養(yǎng)，也會被排泄出來。買貴的酸牛奶增強營養(yǎng)的意義不大。”中山大學營養(yǎng)學系主任蔣卓勤如是說。
3.“老酸奶”實為明膠“奶凍”
“老酸奶”與傳統(tǒng)的瓶裝凝固型酸奶有何區(qū)別呢?
記者昨天走訪市場時看到，廣東燕塘、風行本地產的玻璃瓶裝凝固型“老酸奶”，一瓶售價為3元，該瓶子標簽上的配料表為：鮮牛奶、白砂糖、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，保質期為7天。而蒙牛“老酸奶”的配料表為：含有生牛乳、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、食品添加劑(明膠、瓊脂)、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，保質期為21天。顯然，與傳統(tǒng)“老酸奶”相比，現(xiàn)代“老酸奶”添加了食品添加劑明膠、瓊脂。
“明膠、果膠等物質本身并沒有什么營養(yǎng)性特質和功能，使用它在酸奶里，主要是為了改善酸奶的組織狀態(tài)，使酸奶粘度稠、硬度增加、口感好。”暨南大學食品科學系副主任傅亮表示，明膠是從動物身上提煉出來，主要是蛋白，果膠則是從水果中提煉出來，這兩種物質按國家標準可添加于乳制品中，“若按照國家標準添加量，食用是沒有問題的。”
“嚴格來說，市面上所謂的‘老酸奶’產品，應當叫做‘酸奶凍’比較確切。”中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在其博客中寫道，“老酸奶”為了避免運輸中變稀的麻煩，添加凝膠劑，普通牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。“我的實驗室里就曾經做過類似的奶凍。”她表示，廠家添加明膠、瓊脂等，原因是為了運輸和銷售方便，“無論怎么震蕩都不會變成液態(tài)。”
4.不適合2歲以下兒童嗆入氣管危險
范志紅指出，這些酸奶凍產品并不會增加酸奶產品的營養(yǎng)價值，因為其中既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營養(yǎng)素，原料質量無需提高，甚至還可以降低。
范志紅說：“傳統(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。”
有業(yè)內人士也透露，若做凝固狀的酸奶，若菌種、牛奶質量不夠好，就做不出來。現(xiàn)在有些企業(yè)添加明膠、果膠等，一來可使酸奶稠結、硬些;二來也能使凝固狀穩(wěn)定，保持狀態(tài)長些。
中山大學營養(yǎng)學系主任蔣卓勤稱，乳制品中加入明膠和果膠可能是為了使口感更好，人體食用暫時還沒有發(fā)現(xiàn)會對身體產生不好的影響，“但凡事都需要適量，以免加重身體負擔”。
范志紅認為，如今市面上的大部分“老酸奶”產品，和過去傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養(yǎng)安全性都沒有優(yōu)勢，也沒有特殊保健作用。
她還提醒，“老酸奶”普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用，有些“老酸奶”產品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態(tài)，和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。
