今年，意大利申請(qǐng)將披薩列為人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，向全世界“宣誓主權(quán)”：意大利才是披薩原產(chǎn)地!

　　這是因?yàn)椋�隨著披薩日益國(guó)際化，其代表的傳統(tǒng)文化遭到威脅，甚至有人以為披薩源自美國(guó)。

　　【“意大利版香檳”】

　　意大利力推“申遺”的是那不勒斯披薩，終極目標(biāo)是讓這種披薩成為“意大利版香檳”。

　　“法國(guó)之外任何地方生產(chǎn)的酒都不能叫做香檳，這一稱(chēng)謂對(duì)原料產(chǎn)地和生產(chǎn)方式有精準(zhǔn)嚴(yán)格的規(guī)定，”那不勒斯披薩師協(xié)會(huì)說(shuō)，希望那不勒斯披薩這一名稱(chēng)享有同樣的“特權(quán)”。

　　那不勒斯披薩就是圓披薩，它是意大利披薩的代名詞，是世界各地最常見(jiàn)的披薩。開(kāi)了30多年披薩店的老板里卡爾多·歐尼接受新華國(guó)際采訪時(shí)說(shuō)，意大利人做披薩時(shí)更注重原料品質(zhì)，傾向于選用最佳產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品。

　　依照流傳四百多年的傳統(tǒng)烹調(diào)方式，正宗的那不勒斯披薩只能有兩種口味。一種是大蒜披薩，使用番茄、大蒜、牛至(又稱(chēng)小葉薄荷)和橄欖油為原料。另一種是瑪格麗特披薩，配料是番茄、莫扎雷拉奶酪、水牛奶酪、羅勒葉和橄欖油。瑪格麗特是披薩中的經(jīng)典，人氣從未被超越。

　　雖然配方簡(jiǎn)單，這兩種披薩可是大多數(shù)意大利人一輩子也吃不厭的主食。那不勒斯有這樣一句老話：不要吃太復(fù)雜的披薩，對(duì)胃來(lái)說(shuō)既費(fèi)錢(qián)又有害。

　　事實(shí)上，不光那不勒斯披薩，意大利不少傳統(tǒng)菜肴制作方法和配料都不復(fù)雜，目的就是突出食材本身的味道，因此選擇上好的原料至關(guān)重要。

　　名為“正宗那不勒斯協(xié)會(huì)”的老牌民間組織章程里這樣規(guī)定披薩原料：需使用0號(hào)或者00號(hào)小麥粉、新鮮番茄自制番茄醬、燃木烤箱。除這些基本的條件外，番茄、橄欖油和奶酪最好是獲得意大利“DOP”認(rèn)證即限定產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品認(rèn)證，以確保原料的高品質(zhì)。

　　原料是基礎(chǔ)，制作工藝是保證美味的決定性因素。每一張那不勒斯披薩都由廚師以傳統(tǒng)手法甩動(dòng)面餅制成，烘烤之后方能呈現(xiàn)外緣鼓起、中間薄脆的特殊形態(tài)和口感。

　　【保衛(wèi)披薩】

　　并非所有人都知道披薩蘊(yùn)含著怎樣的歷史、披薩師這一群體有著怎樣的獨(dú)特文化和生活方式。

　　披薩普及全球，全球最能吃披薩的人群在美國(guó)而不是意大利，那里平均每人每年吃掉13千克披薩，幾乎是意大利人的兩倍。不少美國(guó)人甚至以為，披薩的發(fā)源地是芝加哥。

　　那不勒斯披薩是既享譽(yù)全球又在意大利獲得廣泛認(rèn)同的標(biāo)志性產(chǎn)品。隨著它進(jìn)入“申遺”角逐，捍衛(wèi)和保護(hù)這一產(chǎn)品的努力也上升到國(guó)際層面。

　　意大利中小農(nóng)場(chǎng)主協(xié)會(huì)主席羅伯特·蒙卡爾沃說(shuō)，一個(gè)產(chǎn)品走向國(guó)際化就意味著失去傳統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)，而那不勒斯披薩正面臨這樣的境遇。

　　在“申遺”之前，那不勒斯披薩早已在全球賺足人氣，同時(shí)也不失光環(huán)：5年前已獲得歐盟STGS認(rèn)證，即傳統(tǒng)特色保證認(rèn)證。

　　意大利人向來(lái)對(duì)古物情有獨(dú)鐘，對(duì)待傳統(tǒng)的烹飪方法同樣如此。如今披薩的花樣層出不窮，常見(jiàn)的那不勒斯披薩餡料包括南瓜花、小咸魚(yú)、薩拉米火腿等，但制作最經(jīng)典的瑪格麗特披薩、肉醬面等傳統(tǒng)食物時(shí)還是用著流傳數(shù)百年的方子，且嚴(yán)格按照祖輩傳下來(lái)手法，這種近乎偏執(zhí)的堅(jiān)持也是意大利人引以為傲的情懷。

　　【別樣“意大利制造”】

　　作為披薩的誕生國(guó)度，意大利的披薩消耗量十分可觀。數(shù)據(jù)顯示，意大利境內(nèi)有超過(guò)6.3萬(wàn)家披薩店，每天新鮮出爐500萬(wàn)個(gè)披薩，從事披薩制作、運(yùn)送的人超過(guò)15萬(wàn)，每年披薩銷(xiāo)售總額超過(guò)100億歐元。

　　消耗量大意味著對(duì)披薩師的需求量大。在意大利，這一職業(yè)現(xiàn)階段存在較大的缺口，意大利公共活動(dòng)協(xié)會(huì)今年2月說(shuō)，意大利還缺6000位披薩師。

　　不僅如此。如今在意大利街頭的披薩店里，烤披薩的師傅罕見(jiàn)意大利人，而是以長(zhǎng)著東方面孔的埃及人、孟加拉國(guó)人居多，偶爾也能見(jiàn)到中國(guó)人。原因之一在于，意大利人口增長(zhǎng)率很低，所以越來(lái)越多外來(lái)移民填補(bǔ)了職業(yè)空缺。

　　米蘭街頭的披薩店里一個(gè)名叫勞拉·麥茜的顧客告訴新華國(guó)際，只要披薩好吃，她并不覺(jué)得外國(guó)人做披薩有什么不妥。

　　這家店的土耳其籍披薩師傅坎伯·薩班說(shuō)，土耳其也有披薩，只是餡料多為肉類(lèi)，與意大利的不一樣，在意大利，他只做傳統(tǒng)的意大利披薩。

　　意大利披薩師學(xué)院估算，意大利現(xiàn)有披薩師大約6.5萬(wàn)人，其中大約2萬(wàn)是埃及人，一萬(wàn)多是摩洛哥人。

　　意大利披薩師協(xié)會(huì)主席安杰洛·雷茲認(rèn)為，意大利人并不是不想做披薩，因?yàn)閰f(xié)會(huì)在羅馬的披薩學(xué)校里學(xué)生大多還是意大利人，只有少數(shù)外國(guó)人。

　　不過(guò)，在這里學(xué)成的披薩師傾向于去其他國(guó)家就業(yè)。雷茲說(shuō)，意大利的行政機(jī)構(gòu)太過(guò)官僚，在這里做披薩工資低，這些因素讓意大利披薩師失望。(特稿)(葛晨馬爾佳)