在今年的兩會上，全國人大代表朱張金因關注食品安全問題成為接受媒體采訪最多的代表之一。這位來自浙江省海寧市斜橋鎮(zhèn)華豐村的黨委書記，花了6年時間，搜集了300多種“化妝”食品。朱張金在兩會期間揭開了一些食品的“化妝術”，其中有一項實驗讓人印象深刻：他將10粒黑色花生放入一杯清水中，只見一縷縷深紫的顏色不斷從花生中漂散開來，不到3分鐘，整杯水變成黑色。

　　現(xiàn)實生活中，很多人都有過類似的經(jīng)歷，比如洗草莓時水呈紅色，洗黑米時水變黑，人們不禁懷疑，食物掉色的真相到底是什么呢?為此，《生命時報》記者專訪了中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅。

　　朱毅告訴記者，食物掉色其實是種很常見的現(xiàn)象，它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分為水溶性和脂溶性，水溶性色素很容易遇水溶解，發(fā)生掉色。第一，黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍、草莓、藍莓等食物中均含有豐富的水溶性色素--花青素。因此，這些紫黑色食物遇水掉色，并不一定說明是被染色，很可能是其天然的顏色。第二，食物的完整程度也會影響其掉色程度，比如完好的草莓基本不掉色，而破損的草莓則掉色嚴重。第三，水溫越高色素溶出越快，比如黑花生泡在冷水里，大約1分鐘就會溶解出色素，放入60℃的熱水中只需要幾秒鐘就能把一杯水染成紫黑色。花青素除了能給食物提供美麗的顏色外，還具有很強的抗氧化作用，可以幫助人體更好地對付氧化給健康帶來的威脅。

　　但有些食物掉色需要謹慎對待。干海帶等干菜呈干褐色才正常，過分翠綠則要小心，如果洗的時候發(fā)生掉色，很有可能是被染的，這是因為各種綠色蔬菜的顏色主要來自于葉綠素，而葉綠素是脂溶性色素。此外，富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等如果在水中發(fā)生掉色，則說明含有人工色素，因為黃色、橙色、紅色食物的顏色都源于類胡蘿卜素家族，這類色素也屬于脂溶性色素，不會遇水發(fā)生掉色。